홍옥 사과잼, 껍질 끓인 물이 색을 냅니다

홍옥을 팔다 보면 꼭 남는 것들이 있습니다. 알이 작거나, 살짝 흠집이 났거나, 모양이 못나서 제값 받기 어려운 것들입니다. 저는 이런 홍옥을 따로 모아 두었다가 한꺼번에 "잼용"으로 내놓곤 했습니다. 그러면 그걸 일부러 찾아서 사 가시는 손님들이 계셨습니다. 홍옥은 잼 하려고 산다는 분들이었지요. 저는 잼을 직접 끓여 본 사람은 아니지만, 잼용 홍옥이 왜 따로 팔리는지는 파는 자리에서 늘 봐 왔습니다. 오늘은 그 홍옥으로 잼 만드는 법을 정리해 봅니다.

잼에는 왜 홍옥을 찾을까

홍옥은 신맛이 아주 강한 사과입니다. 그냥 먹기엔 시다고 하시는 분도 많은데, 잼은 설탕을 넉넉히 넣고 졸이는 음식이라 이 신맛이 오히려 장점이 됩니다. 단 사과로 잼을 만들면 설탕 맛만 남아 밋밋해지기 쉽지만, 홍옥은 새콤한 맛이 끝까지 살아 있어 맛이 또렷합니다.

또 하나는 껍질 색입니다. 홍옥은 껍질이 짙은 빨간색이라, 이 껍질을 물에 끓이면 붉은 물이 우러납니다. 이 물로 과육을 조리면 잼 색이 발그레하게 예쁘게 나옵니다. 흠집 난 홍옥이라도 상한 부분만 도려내면 잼 재료로는 전혀 문제가 없어서, 잼용으로 모아 파는 홍옥이 싼값에 나가도 사 가시는 분들은 만족하셨습니다. 홍옥 자체를 고르는 법이 궁금하시면 홍옥 고르는 법 글을 먼저 보셔도 좋습니다.

재료 (잼 약 2병 분량)

• 홍옥 4개 (손질 후 과육 약 600g)
• 설탕 300g (과육 무게의 절반 정도)
• 물 1컵 (200ml)
• 레몬즙 1큰술
• 계피가루 약간 (없으면 빼도 됩니다)

설탕은 과육 무게의 절반 정도가 기본입니다. 덜 달게 드시고 싶으면 조금 줄여도 되지만, 설탕이 적을수록 오래 두고 먹기는 어렵습니다. 홍옥은 신맛이 강한 편이라 레몬즙은 조금만 넣었습니다.

만드는 법

1. 병부터 소독합니다. 유리병을 찬물에 넣고 함께 끓여 소독합니다. 끓는 물에 차가운 병을 바로 넣으면 깨질 수 있으니 꼭 찬물부터 시작하세요. 소독한 병은 뒤집어 물기를 말려 둡니다.

2. 홍옥을 씻고 껍질을 벗깁니다. 껍질은 버리지 말고 따로 모아 둡니다. 과육은 4등분해 씨를 빼고 잘게 썬 뒤 레몬즙을 뿌려 색이 변하지 않게 합니다. 흠집 난 부분은 이때 도려내면 됩니다.

3. 껍질을 물에 끓여 색을 냅니다. 물 1컵에 모아 둔 껍질을 넣고 약한 불에서 끓입니다. 물이 붉게 우러나면 껍질은 건져냅니다. 이 붉은 물이 잼 색을 만들어 줍니다.

4. 과육을 넣고 뭉근하게 조립니다. 붉은 물에 썰어 둔 과육을 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 10분쯤 익힙니다. 처음부터 센 불로 하면 바닥이 눌어붙으니 약불이 기본입니다.

5. 설탕을 넣고 저어 가며 졸입니다. 과육이 흐물흐물해지면 설탕을 넣고, 바닥이 타지 않게 계속 저어 가며 20~30분 졸입니다. 알갱이가 씹히는 걸 좋아하시면 덜 으깨고, 부드러운 게 좋으시면 주걱으로 눌러 으깹니다.

6. 살짝 묽을 때 불을 끕니다. 잼은 식으면 더 되직해집니다. 냄비에서 딱 좋아 보일 때 끄면 식은 뒤 너무 단단해지니, 조금 묽다 싶을 때 계피가루를 넣고 불을 끄세요.

7. 뜨거울 때 병에 담습니다. 소독해 둔 병에 뜨거운 잼을 담고 뚜껑을 닫은 뒤 식혀서 냉장 보관합니다.

실패하지 않는 요령

가장 많이 하는 실수는 센 불에 졸이다 바닥을 태우는 것입니다. 바닥이 두꺼운 냄비를 쓰고, 설탕을 넣은 뒤로는 자리를 비우지 마세요. 두 번째는 너무 오래 졸이는 것입니다. 식은 뒤 숟가락이 안 들어갈 만큼 굳어 버리면 빵에 바르기 어렵습니다.

잼용으로 싸게 나온 홍옥을 쓰실 때는 멍든 부분과 무른 부분을 넉넉히 도려내세요. 모양은 상관없지만 상한 맛은 잼에도 그대로 남습니다. 설탕에 졸이는 방식이 비슷한 햇생강 편강도 마지막 불 조절이 맛을 가르는 음식이라 함께 보시면 도움이 됩니다.

자주 묻는 질문

Q. 홍옥 대신 다른 사과로 해도 되나요?

됩니다. 다만 단 사과는 맛이 밋밋해지기 쉬워 레몬즙을 조금 더 넣는 게 좋습니다. 새콤한 잼을 원하시면 홍옥이 제격입니다.

Q. 흠집 난 홍옥으로 만들어도 괜찮나요?

상하거나 멍든 부분만 잘라내면 괜찮습니다. 그래서 시장에서도 흠집 난 홍옥을 잼용으로 따로 모아 팝니다.

Q. 얼마나 두고 먹을 수 있나요?

소독한 병에 담아 냉장 보관하면 한 달 이상 두고 드실 수 있습니다. 설탕을 줄였다면 그만큼 빨리 드시는 게 좋습니다.

Q. 잼이 너무 묽게 됐어요.

다시 냄비에 부어 약불에서 몇 분 더 졸이면 됩니다. 식으면 되직해진다는 점을 생각해서 조금씩 확인하세요.

마무리

홍옥은 잠깐 나왔다 들어가는 사과라, 잼으로 만들어 두면 그 새콤한 맛을 겨울까지 즐길 수 있습니다. 시장이나 과일가게에서 "잼용"이라고 써 붙인 홍옥이 보이면, 모양은 못나도 한번 집어 보세요. 껍질 끓인 물 하나로 색까지 예쁜 잼이 됩니다.

참고 자료
- 아침농장, 사과를 이용한 요리(사과잼)
- 만개의레시피, 달콤한 사과잼 만들기
- 요리픽, 사과잼 만들기 레시피