과일야채레시피

시금치나물이 질기고 맛이 겉돌았다면, 데치는 시간보다 먼저 물기 짜는 손을 의심해 보세요. 명절이 끝나면 시장에서 손님들께 "시금치나물이 왜 이렇게 질기냐"는 말을 참 많이 들었습니다. 사연을 들어 보면 거의 다 같은 데서 갈렸습니다. 그 이야기와 함께 차례상에 올릴 시금치나물 만드는 법을 정리했습니다. 먼저 답부터 끓는 소금물에 30초~1분만 데치고 바로 찬물에 헹구세요. 물기는 초록 물이 나오기 시작하면 멈추세요. 뿌리 쪽 빨간 부분은 버리지 마세요. 차례상용은 마늘과 파를 빼고 소금, 참기름, 깨만으로 무치면 됩니다. 재료 (시금치 1단 기준) 시금치 1단 (손질 후 300~400g) 데칠 때 넣을 굵은소금 반 큰술 국간장 1큰술 (간 보며 조절) 다진 마늘 반 큰술 다진 대파 흰 부분 1큰술 참기름 1큰술 깨소금 1큰술 차례상에 올릴 거라면 마늘과 대파는 빼고, 국간장 대신 소금으로 간하셔도 됩니다. 만드는 순서 손질하기 — 누렇게 변한 잎은 떼어 내고, 뿌리 쪽 빨간 부분은 칼로 흙만 살살 긁어 낸 뒤 그대로 둡니다. 큰 뿌리는 칼집을 넣어 두세 갈래로 나누면 고르게 익습니다. 시든 시금치는 찬물에 잠시 담가 두면 살아납니다. 데치기 — 깊은 냄비에 물을 넉넉히 붓고 굵은소금을 넣어 끓입니다. 물이 펄펄 끓으면 뿌리 쪽부터 넣고 잎을 나중에 넣습니다. 잎이 연한 시금치는 30초 안쪽, 줄기가 굵은 시금치는 1분 안쪽이면 됩니다. 찬물에 헹구기 — 건지자마자 찬물에 넣어 열기를 빼고, 물을 갈아 가며 두세 번 헹굽니다. 늦게 식히면 남은 열로 계속 익어서 색이 누레집니다. 물기 짜기 — 두 손으로 공 쥐듯 가볍게 모아서, 물이 줄줄 흐르지 않을 만큼만 짭니다. 초록 물이 배어 나오기 시작하면 거기서 멈추세요. 무치기 — 먹기 좋은 길이로 한두 번 자르고, 볼에 흩뜨리듯 담아 양념을 넣고 손끝으로 조물조물 무칩니다. 국간장은 반만 넣고 맛본 뒤 더하세요. 질긴 시금치나물은 대부분 ...

처음 숙주를 데쳤을 때 실패한 기억이 아직도 생생합니다. 콩나물 삶듯이 뚜껑 덮고 한참을 뒀더니, 건져 보니 전부 흐물흐물 녹아 있었습니다. 숙주나물은 생긴 것만 콩나물과 비슷할 뿐, 다루는 방법은 완전히 다릅니다. 데치는 시간 하나가 아삭함도, 물이 생기는 것도 다 가릅니다. 숙주나물무침 재료 (숙주 300g 기준) 숙주 300g (한 봉지) 굵은소금 1/2큰술 (데칠 때) 소금 1/3~1/2작은술 (간은 조금씩 보면서) 참기름 1큰술 깨소금 1큰술 다진 마늘 1/2큰술, 쪽파 1~2대 (집 반찬용일 때만, 차례상용은 뺍니다) 숙주는 콩나물과 뭐가 다를까 숙주나물은 녹두를 싹 틔워 기른 나물이고, 콩나물은 콩을 싹 틔운 것입니다. 숙주는 콩나물보다 훨씬 연하고 열에 약합니다. 그래서 콩나물처럼 데쳤다가는 콩나물은 아삭하게 나오는데 숙주만 죽처럼 풀어져 버립니다. 숙주는 물기가 많은 나물이라, 데치고 나서도 무치고 나서도 물이 잘 생깁니다. 이 물을 어떻게 잡느냐가 숙주나물의 전부라고 해도 틀린 말이 아닙니다. 명절이면 숙주나물은 차례상 나물에 자주 오릅니다. 제가 장사할 때도 명절 앞에는 숙주 봉지가 콩나물보다 먼저 동날 정도였습니다. 삼색나물 가운데 고사리와 도라지를 함께 준비하신다면 고사리나물 볶음 과 도라지무침 만드는 법도 정리해 두었습니다. 데치는 시간, 생각보다 짧아야 합니다 레시피를 찾아보면 숙주를 2분 30초에서 3분씩 데치라는 곳이 적지 않습니다. 저는 조금 길다고 봅니다. 한 봉지 정도면 끓는 물에 넣고 1분에서 1분 30초면 속까지 충분히 익습니다. 오래 데칠수록 아삭함이 사라지고, 무치고 나서 물도 더 많이 생깁니다. 그리고 건지자마자 찬물에 헹구는 게 중요합니다. 그냥 두면 숙주에 남은 열 때문에 꺼낸 뒤에도 계속 익어서 금방 물러집니다. 숙주는 볼에 담아 물을 붓고 살살 흔들어 2~3번 씻습니다. 물에 뜨는 녹두 껍질은 건져 냅니다. 물이 팔팔 끓으면 굵은소금 1/2큰술을 넣고 숙주를 넣습니다....

알배추 겉절이는 오래 절이고 익히는 김치와 달리, 그날 바로 버무려 먹는 반찬입니다. 저는 처음 만들었을 때 김치 담그듯 소금에 한참 절였다가 흐물흐물하게 망친 적이 있습니다. 그 뒤로 알게 된 건, 알배추 겉절이는 절이는 시간, 양념 넣는 순서, 버무리는 손놀림 이 세 가지만 알면 누구나 아삭하게 만들 수 있다는 것입니다. 알배추 겉절이 재료 (알배추 1통 기준) 알배추 1통(약 500g), 쪽파 5~6줄기를 준비합니다. 두고 먹을 거라 살짝 절이실 분은 굵은소금 2큰술과 물 400ml도 준비하세요. 고춧가루 3큰술 멸치액젓 2큰술 (처음엔 조금 적게 넣고 간을 보세요) 다진 마늘 1큰술 매실청 1큰술 설탕 1/2큰술 새우젓 1/2큰술 (없으면 빼도 됩니다) 참기름 1큰술, 통깨 약간 (먹기 직전에) 고르실 때는 들었을 때 묵직하고 밑동이 하얀 알배기가 속이 꽉 차 있고 단맛도 좋습니다. 고르는 요령은 알배추 고르는 법, 밑동부터 뒤집어 보세요 에 자세히 정리해 두었습니다. 절이기 전에 먼저 알아야 할 것 알배추와 김장 배추는 생김새는 비슷하지만 잎의 두께가 다릅니다. 알배추는 잎이 얇고 물기가 많아서 소금에 오래 닿으면 속의 물이 금방 빠져나옵니다. 김장 배추는 절이면서 오히려 알맞게 숨이 죽지만, 알배추는 같은 시간을 절이면 그냥 흐물흐물해져 버립니다. 제가 처음 겉절이를 했을 때가 딱 그랬습니다. 김치 담글 때처럼 소금에 한참 절였다가 건져 보니 잎이 축 처져 있었고, 양념을 버무려도 아삭한 맛이 하나도 없었습니다. 그 뒤로는 절이는 방법을 두 가지로 나눠서 씁니다. 오늘 바로 먹을 때: 씻은 알배추의 물기를 충분히 털어내고, 절이지 않은 채 바로 양념에 버무립니다. 이게 가장 아삭합니다. 한 끼 더 두고 먹을 때: 물 400ml에 굵은소금 2큰술을 녹여 30분만 담갔다가 헹굽니다. 중간에 한두 번 뒤적여 주세요. 숨만 살짝 죽고 아삭함은 남아 있습니다. 장사할 때 알배기를 사 가시는 손님들이 "겉절이...

명절 전날 저녁, 거실 바닥에 신문지를 깔고 전기 프라이팬을 올리던 풍경이 아직도 선합니다. 그중에서도 꼬치전은 손이 가장 많이 가는 음식인데, 저도 처음 몇 해는 번번이 망쳤습니다. 버섯 줄기가 쪼개지고 계란옷이 벗겨진 꼬치를 접시에 담으면서 '이게 왜 이렇게 어렵지?' 싶었습니다. 지금은 세 가지만 지키면 실패 없이 만들 수 있다는 걸 압니다. 꼬치전 버섯 손질, 어디서부터 시작할까 느타리버섯 꼬치전에서 가장 먼저 정할 것은 버섯입니다. 마트에서 파는 소포장 느타리로 꼬치를 만들려고 하면 줄기가 가늘어 자꾸 빠지고 모양이 무너집니다. 꼬치전에는 줄기가 굵고 길게 자란 꼬치용 느타리버섯이 좋습니다. 햄이나 맛살과 나란히 꽂아도 모양이 흐트러지지 않습니다. 명절 앞이면 시장 채소 가게에 상자째 들어오고, 저는 해마다 그중 줄기가 곧은 것으로 골라 한 상자씩 챙겨 옵니다. 상자 고르는 법은 꼬치용 느타리 고르는 법 글에 따로 정리해 두었습니다. 손질의 핵심은 살짝 데치기입니다. 저도 처음엔 생버섯을 그대로 꽂았는데, 꼬치를 밀어 넣을 때마다 줄기가 쩍쩍 갈라졌습니다. 그때 옆 가게 사장님이 알려주신 방법이 끓는 물에 버섯을 잠깐만 넣었다 빼는 것이었습니다. 버섯이 살짝 말랑해지면서 꼬치가 부드럽게 들어가고, 부칠 때 물도 훨씬 덜 나옵니다. 오래 삶는 게 아니라, 넣었다가 숨이 살짝 죽으면 바로 건지는 정도면 충분합니다. 데친 뒤에는 물기를 꼭 짜야 합니다. 깨끗한 면포나 행주에 싸서 눌러 짜면 됩니다. 물기가 남아 있으면 밀가루가 제대로 붙지 않고, 부칠 때 기름이 튀면서 계란옷이 벗겨집니다. 제 경험상 이 단계를 건너뛴 날은 어김없이 속살 드러난 꼬치가 절반 이상이었습니다. 손이 조금 더 가더라도 꼭 지키시길 권합니다( 출처: 램프쿡 - 느타리버섯 손질요령 ). 밀가루는 얇게, 털어낼수록 잘 붙습니다 재료 (꼬치 8~10개 기준) 꼬치용 느타리버섯 10~12개, 맛살 4~5줄, 햄 1/2개, 쪽파 한 줌(또는 부추), 김밥용 단...

애호박전이 실패하는 원인은 거의 물기 관리입니다. 저도 처음 몇 번은 왜 계란옷이 팬 위에서 따로 노는지 이해를 못 했습니다. 밀가루도 묻혔고 계란물에도 담갔는데, 부치다 보면 허옇게 맨살이 드러나는 그 당황스러운 순간. 원인을 알고 나니 오히려 단순했습니다. 애호박전은 재료가 간단한 만큼, 기본만 알면 누구든 반듯하게 부칠 수 있는 전입니다. 계란옷이 벗겨지는 진짜 원인 애호박은 물이 많은 채소입니다. 썰어놓기만 해도 단면에서 물이 배어 나옵니다. 오이를 썰어두면 금방 물이 고이는 것과 비슷합니다. 문제는 이 상태로 밀가루를 묻힐 때 생깁니다. 밀가루가 물기를 빨아들여 떡처럼 뭉치면, 계란물이 붙을 만한 고른 표면이 사라집니다. 그러니 팬에 올리자마자 열을 받은 계란옷이 오그라들면서 애호박에서 떨어져 나옵니다. 해결법은 단순합니다. 소금 뿌린 뒤 물기를 철저히 닦아내는 것입니다. 소금을 뿌리고 5분에서 10분 두면 표면에 물방울이 맺힙니다. 소금이 애호박 속 물기를 바깥으로 끌어내는 겁니다. 이 물방울을 키친타월로 꼭 눌러 닦아낸 뒤에 밀가루를 묻혀야 계란옷이 제대로 붙습니다. 이 과정을 건너뛴 날은 어김없이 전이 망했습니다. 애호박을 살 때부터 좋은 걸 고르면 더 수월합니다. 애호박 고르는 법 도 함께 보시면 도움이 됩니다. 두께와 크기, 어디가 기준일까 0.5cm가 기준점입니다. 이보다 얇으면 밑간과 물기 제거를 아무리 잘 해도 부치는 도중 흐물거려 모양이 무너집니다. 반대로 1cm를 넘어가면 속이 덜 익어 부치는 시간이 길어지고, 그만큼 계란옷은 오래 열을 받아 거칠어집니다. 제 경험으로는 0.7cm 안팎이 가장 안정적입니다. 씹는 맛이 살아 있으면서도 안쪽까지 고르게 익습니다. 호박 굵기도 따져야 합니다. 너무 굵은 애호박은 가운데 씨가 여물어 있습니다. 여물수록 식감이 거칠고 물도 더 많이 나옵니다. 단면을 잘라봤을 때 씨가 도드라져 보인다면 전보다는 볶음이나 국 재료로 쓰는 편이 낫습니다. 두께 선택 기준을 정리하면 이렇습니다....