꼬치전은 새송이 두께가 전부입니다

새송이버섯 산적을 처음 혼자 부쳤던 날, 절반은 팬 위에서 산산조각이 났습니다. 버섯 두께를 잘못 잡은 것도 있고, 씻어서 썼더니 달걀옷이 미끄러지듯 벗겨지는 것도 있었습니다. 명절 음식은 순서보다 사소한 포인트에서 성패가 갈린다는 걸 그날 처음 몸으로 알았습니다. 직접 겪어보니 레시피에 한 줄로 지나가는 내용이 사실 제일 중요했습니다.

재료 (꼬치 12~14개 분량)

• 새송이버섯 3개
• 게맛살 4~5줄, 김밥용 햄 7줄
• 김밥용 단무지 7줄
• 쪽파 한 줌 (또는 꽈리고추)
• 달걀 4개, 밀가루 1컵
• 산적 꼬치 또는 이쑤시개
• 소금·후춧가루 약간, 식용유 넉넉히

재료 손질, 여기서 이미 절반이 결정됩니다

저는 오랫동안 청과 쪽에서 물건을 떼다 팔았습니다. 명절 열흘 전부터 시장 분위기가 눈에 띄게 달라지는데, 새벽 출발 시간을 앞당기는 것은 물론이고 옆 라인 버섯 상자도 평소보다 훨씬 빨리 빠집니다. 산적 부치는 집이 많아서입니다. 새송이버섯은 산적 재료 중 유일하게 시들거나 물러지는 품목이라, 대목에는 물건 상태가 좋은 것을 먼저 잡는 게 중요합니다.

산적용으로 고를 때는 기둥이 굵고 곧은 것을 집어야 합니다. 기둥이 가늘면 세로로 길게 썰었을 때 폭이 좁아져서 꼬치에 끼웠을 때 다른 재료보다 얇아 보이고, 부치다가 부서지기도 합니다. 가게에서 손님이 "전 부치려는데 어떤 게 좋으냐"고 물으시면 저는 무조건 굵은 쪽을 집어 드렸습니다.

두께는 1cm가 기준입니다. 처음에 5mm로 얇게 썰었더니 뒤집는 순간 다 부서졌습니다. 얇으면 잘 익겠거니 했는데, 그건 완전히 틀린 생각이었습니다. 1cm 정도로 도톰하게 썰어야 달걀옷이 제대로 붙고 꼬치를 끼운 뒤에도 무게를 버팁니다.

새송이버섯을 씻어서 쓰라는 글이 아직도 종종 보이는데, 실제로 해보면 팬에서 수분이 배어 나와 달걀옷이 통째로 벗겨집니다. 새송이버섯은 흙에서 캐는 것이 아니라 톱밥을 채운 배지에서 키우는 것이라 겉이 크게 더럽지 않습니다. 마른 키친타월로 겉면만 닦아내는 걸로 충분합니다. 그 뒤로 저는 이 방법만 씁니다.

단무지도 그냥 쓰면 안 됩니다. 처음 단무지 짠기를 빼지 않고 그냥 넣었다가 온 식구가 물을 찾은 적이 있습니다. 그해 이후로는 반드시 찬물에 1~2시간 담가 짠기를 뺀 뒤 씁니다. 시간이 없을 때는 물에 한 번 씻은 다음 꼭 짜서 물기를 제거하는 방법도 됩니다. 재료 손질 단계에서 이 몇 가지만 지켜도 실패 확률이 확 줄어듭니다.

같은 채소 요리로 양배추는 5분만 쪄도 충분합니다 글도 함께 보시면 좋습니다.

꼬치 끼우기, 색 배치가 완성도를 바꿉니다

꼬치 끼우는 작업이 산적에서 가장 오래 걸리는 단계입니다. 부치는 시간보다 이 작업이 훨씬 길게 잡힙니다. 명절 음식 레시피를 보면 전부 당일 아침부터 시작하는 것을 전제로 쓰여 있는 경우가 많은데, 솔직히 그 구성이 늘 아쉬웠습니다. 전날 저녁에 꼬치 끼우는 작업까지 마쳐 두면 명절 아침이 훨씬 수월합니다. 저는 전날 끼워서 밀폐용기에 담아 냉장 보관해 두는 방식을 씁니다.

색 배치는 완성된 뒤 모양에 직결됩니다. 오색 꼬치전이라는 이름처럼 색이 겹치지 않게 번갈아 끼우는 것이 핵심입니다. 제가 주로 쓰는 순서는 게맛살(빨강) → 쪽파(초록) → 단무지(노랑) → 새송이버섯(흰색) → 김밥용 햄(분홍) 순입니다. 색이 비슷한 재료가 나란히 오면 완성됐을 때 칙칙해 보이므로 배치를 신경 쓸 필요가 있습니다.

꼬치를 꽂는 위치도 중요합니다. 재료 위쪽에 꽂으면 부치는 중에 아래쪽 재료가 빠집니다. 재료 중앙보다 살짝 아래쪽을 관통하도록 꽂아야 부치는 내내 모양이 유지됩니다. 다 끼운 뒤 양 끝을 칼로 가지런히 잘라내면 모양이 한결 반듯해집니다. 이 마무리 한 단계만으로 완성된 모양이 확 달라집니다.

아래는 꼬치 끼우기 전에 챙겨야 할 핵심 포인트를 정리한 것입니다.

1. 재료 길이를 맞춰 자른다 — 새송이버섯 길이를 기준으로 햄, 맛살, 단무지, 쪽파 모두 통일해야 끼운 뒤 모양이 반듯하다
2. 색이 겹치지 않게 번갈아 끼운다 — 빨강·초록·노랑·흰색·분홍 순이 가장 많이 쓰이는 배색이다
3. 꼬치는 재료 중앙보다 살짝 아래를 관통한다 — 위쪽에 꽂으면 부치는 중 재료가 빠진다
4. 양 끝을 칼로 가지런히 자른다 — 이 마무리 하나로 완성 사진이 달라진다
5. 전날 끼워 냉장 보관한다 — 당일 부치기만 하면 되므로 명절 아침 시간을 크게 절약할 수 있다

부치기 요령, 불 세기와 달걀옷 관리가 핵심

부치기에서 가장 많이 실수하는 지점은 불 세기입니다. 불이 세면 달걀옷만 타고 속 재료, 특히 새송이버섯 가운데까지 열이 전달되지 않습니다. 중약불로 천천히 부쳐야 겉과 속이 고르게 익습니다.

밀가루를 입히는 단계도 마찬가지입니다. 재료 표면에 밀가루를 얇게 묻히면 달걀물이 잘 붙는데, 이때 여분의 밀가루를 살살 털어내는 게 중요합니다. 두껍게 남아 있으면 달걀옷이 울퉁불퉁하게 올라오고, 완성 후 식감도 거칠어집니다. 아랫면에만 밀가루를 바르면 윗면 달걀옷의 색이 더 예쁘게 나온다는 점도 부쳐보면서 알게 됐습니다.

달걀물에는 소금과 후춧가루를 약간 넣고 풀어 둡니다. 이 간이 산적 전체의 밑간이 됩니다. 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 꼬치를 간격 있게 올린 뒤, 한 면이 노릇해지면 뒤집습니다. 중간에 달걀옷이 비는 곳이 생기면 숟가락으로 달걀물을 퍼서 채워 주면 됩니다. 이 작은 손질이 완성됐을 때 달걀옷이 균일하게 잡히느냐를 결정합니다.

다 부쳤으면 채반이나 키친타월 위에 올려 남은 기름을 뺍니다. 완전히 식힌 뒤 냉장 보관하고, 먹기 전에 팬에 기름 없이 약불로 데우면 처음 부쳤을 때처럼 살아납니다. 전자레인지로 데우면 달걀옷이 눅눅해져서 식감이 무너집니다. 이건 제가 여러 번 비교해 본 결과입니다.

자주 묻는 질문

Q. 새송이버섯 산적에서 버섯 두께는 얼마가 적당한가요?

A. 1cm 정도가 가장 알맞습니다. 5mm 이하로 얇게 썰면 뒤집을 때 부서지기 쉽고, 반대로 너무 두꺼우면 달걀옷이 익는 동안 속까지 열이 닿지 않습니다. 제가 처음 실패한 것도 얇게 썰면 잘 익겠거니 하고 5mm로 잘랐다가 팬 위에서 다 부서진 경험 때문이었습니다.

Q. 새송이버섯은 반드시 씻지 않아야 하나요?

A. 산적 부치는 용도라면 씻지 않는 것을 권합니다. 새송이버섯은 배지에서 키우는 특성상 겉이 크게 더럽지 않고, 씻으면 물을 머금어 팬에서 물이 나와 달걀옷이 벗겨집니다. 마른 키친타월로 겉만 한 번 닦아내는 것으로 충분합니다.

Q. 단무지 짠기는 꼭 빼야 하나요?

A. 빼는 것을 강력히 권합니다. 김밥용 단무지는 간이 상당히 세서 그냥 쓰면 산적 전체가 짭니다. 찬물에 1~2시간 담가 두는 것이 가장 좋고, 시간이 없을 때는 물에 씻어 꼭 짜서 쓰면 됩니다. 저는 한 번 그냥 넣었다가 온 식구가 물을 찾은 뒤로 이 과정을 절대 생략하지 않습니다.

Q. 미리 만들어 두려면 어떻게 보관하나요?

A. 꼬치 끼우는 작업까지 전날 마쳐 두고 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 됩니다. 부쳐 둔 산적은 완전히 식힌 뒤 냉장 보관하고, 먹기 전에 기름 없이 팬에서 약불로 데웁니다. 전자레인지는 달걀옷을 눅눅하게 만들어 식감이 떨어지므로 피하는 편이 낫습니다.

Q. 꼬치 색 배치를 꼭 신경 써야 하나요?

A. 맛에는 영향이 없지만 상차림 완성도에는 차이가 납니다. 색이 겹치는 재료가 나란히 오면 전체적으로 밋밋해 보입니다. 게맛살(빨강) → 쪽파(초록) → 단무지(노랑) → 새송이버섯(흰색) → 햄(분홍) 순으로 번갈아 끼우면 완성됐을 때 오색 꼬치전이라는 이름에 걸맞은 모양이 나옵니다.

마무리

명절 음식은 맛보다 시간 배분이 반이라고 생각합니다. 특히 새송이버섯 산적은 끼우는 작업을 전날로 넘기는 것만으로도 당일 아침이 확연히 달라집니다. 버섯 두께, 단무지 짠기 제거, 씻지 않고 닦기, 중약불 유지 — 이 네 가지만 지켜도 실패 없이 반듯한 꼬치전을 완성할 수 있습니다. 이번 명절 상차림에 한번 올려 보시길 바랍니다.

참고: 만개의레시피 - 산적꼬치 레시피 버섯산적꼬치 만드는 법 | 만개의레시피 - 오색 꼬치전 산적 만들기 | 만개의레시피 - 꼬치전 만드는법 명절 전부치기