꽈리고추 멸치볶음, 고추 하나 먼저 쪼개보고 시작하세요

꽈리고추를 팔면서 손님들께 "어디에 쓰세요?" 하고 여쭤보면 대답은 거의 하나였습니다. "멸치볶음 하려고요." 꽈리고추를 사 가는 분들 대부분이 멸치볶음용이었고, 그 다음 꼭 따라오는 질문도 정해져 있었습니다. "이거 매워요?"

멸치볶음은 아이도 먹고 어르신도 드시는 밑반찬이라, 고추가 매우면 한 통을 통째로 못 먹게 됩니다. 그래서 저는 4kg 상자를 가져올 때 꼭 몇 개를 쪼개서 혀에 대보고 매운 기운이 없는 상자로 골라왔습니다. 오늘은 그 경험에서 시작해, 꽈리고추 멸치볶음을 실패 없이 만드는 방법을 정리해 보겠습니다. 저는 파는 쪽에 있던 사람이라, 조리법은 널리 쓰이는 방법들을 모아 알기 쉽게 정리했습니다.

재료 (밑반찬 한 통 기준)

• 꽈리고추 200g (한 줌 반 정도)
• 잔멸치 1컵 (약 50g)
• 다진 마늘 1큰술
• 식용유 2큰술
• 간장 1.5큰술
• 맛술 1큰술
• 설탕 0.5큰술
• 물엿(또는 올리고당) 1.5큰술
• 참기름 1작은술, 통깨 약간

시작 전에, 꽈리고추 하나만 쪼개서 맛보세요

꽈리고추는 같은 봉지 안에서도 매운 게 섞여 있을 수 있습니다. 생긴 건 똑같아서 눈으로는 가릴 수가 없습니다. 그래서 요리 전에 하나만 반으로 쪼개 혀끝에 대보시길 권합니다.

• 순하다면 → 아래 양념 그대로 하시면 됩니다.
• 맵다면 → 칼집을 조금 더 내고 기름에 충분히 볶아 주세요. 매운 성분은 기름에 잘 녹아서 볶을수록 덜 맵게 느껴집니다. 단맛(물엿이나 설탕)을 조금 더 넣으면 매운 기운이 한결 부드러워집니다.

이 한 번의 맛보기로 "아이가 못 먹는 멸치볶음"을 피할 수 있습니다.

만드는 순서

1. 꽈리고추 손질
꼭지를 떼고 깨끗이 씻은 뒤 물기를 털어 줍니다. 큰 것은 반으로 자르고, 작은 것은 그대로 쓰되 포크로 군데군데 콕콕 찔러 주세요. 구멍이 있어야 양념이 빨리 배고 볶을 때 터지지 않습니다.

2. 멸치는 마른 팬에 따로 먼저
기름 없이 마른 팬에 멸치를 넣고 약불에서 2~3분 볶습니다. 이 과정에서 비린내가 날아가고 고소해집니다. 다 볶으면 체에 한 번 털어 부스러기를 털어내고 그릇에 따로 덜어 둡니다.

3. 마늘 향 내고 꽈리고추 볶기
같은 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 볶아 향을 냅니다. 향이 올라오면 꽈리고추를 넣고 2~3분 볶습니다. 숨이 살짝 죽을 정도면 충분합니다. 너무 오래 볶으면 아삭한 맛이 사라집니다.

4. 양념 넣고 졸이기
간장, 맛술, 설탕을 넣고 꽈리고추에 양념이 배도록 바글바글 볶습니다.

5. 멸치는 마지막에, 1분 안에
따로 볶아 둔 멸치를 넣고 재빨리 섞어 줍니다. 멸치는 오래 볶으면 질겨지니 1분 안에 끝내는 게 좋습니다.

6. 물엿은 불 끄기 직전에
물엿을 넣고 한 번 휘리릭 버무린 뒤 불을 끕니다. 물엿을 마지막에 넣어야 윤기가 살고 딱딱하게 굳지 않습니다. 불을 끈 뒤 참기름과 통깨를 뿌려 마무리합니다.

맛있게 하려면 이것만 기억하세요

• 멸치 따로, 고추 따로 – 함께 넣고 볶으면 멸치 비린내가 남고 고추는 덜 익습니다.
• 꽈리고추는 숨만 죽이기 – 아삭함이 남아 있어야 멸치와 씹는 맛이 어울립니다.
• 물엿은 맨 마지막 – 처음부터 넣으면 오래 끓으면서 멸치가 딱딱하게 뭉칩니다.
• 한 김 식혀서 통에 – 뜨거울 때 뚜껑을 닫으면 김이 맺혀 눅눅해집니다. 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장고에 두세요.

자주 묻는 질문

Q. 중멸치로 해도 되나요?
A. 됩니다. 다만 중멸치는 머리와 내장을 떼고 쓰시는 게 쓴맛이 덜합니다. 처음 하신다면 손질이 필요 없는 잔멸치가 편합니다.

Q. 꽈리고추가 너무 매운데 그냥 만들어도 되나요?
A. 칼집을 더 내고 기름에 조금 더 오래 볶은 뒤, 단맛을 살짝 늘려 보세요. 그래도 매우면 어른 반찬으로 따로 두시는 게 낫습니다.

Q. 멸치가 딱딱하게 굳었어요.
A. 물엿을 일찍 넣었거나 멸치를 오래 볶은 경우입니다. 멸치는 마지막에 넣고 1분 안에, 물엿은 불 끄기 직전에 넣어 보세요.

Q. 꽈리고추는 어떤 걸 사야 하나요?
A. 주름이 또렷하고, 만졌을 때 탱탱하고, 꼭지가 초록색인 것이 싱싱합니다. 자세한 고르는 법은 아래 글에 정리해 두었습니다.

마무리

꽈리고추 멸치볶음은 재료도 간단하고 시간도 오래 걸리지 않는 반찬입니다. 다만 고추가 매운지 안 매운지에 따라 같은 양념으로도 전혀 다른 반찬이 됩니다. 그래서 시작 전에 꼭 하나 쪼개서 맛보시라고 말씀드리고 싶습니다. 꽈리고추를 팔면서 가장 많이 들은 질문이 "매워요?"였던 것도 다 이유가 있었습니다.

꽈리고추 고르는 법과 보관법이 궁금하시면 꽈리고추 고르는 법, 맵냐고 물으면 쪼개서 맛봅니다 글을 보세요. 센 불에 빨리 볶는 채소 반찬으로는 청경채는 센 불에서 1분이면 끝납니다도 함께 추천드립니다.

참고 자료

• 만개의 레시피 – 꽈리고추 멸치볶음 (멸치 마른 팬 볶기, 포크로 구멍 내기)
• 레시피오 – 꽈리고추 멸치볶음 (물엿은 마지막에, 꽈리고추는 오래 볶지 않기)
• 다음 뉴스 – 꽈리고추 매운맛 줄이는 법 (기름에 볶으면 덜 매운 이유)